穿越時空 細味摩登中菜
── JOHN ANTHONY行政總廚周世韜
光看名字，JOHN ANTHONY予人老派西餐廳的印象，殊不知到達門前，走過一條猶如光影隧道的樓梯，就踏進新派菜館的摩登國度。John Anthony是清朝時期首位推動東西方貿易往來的英藉華人，更使亞洲各地香料和茶葉得以遍佈全球。行政總廚周世韜運用環球食材，做出香辣且具代表性的新派中菜，就如以廚藝延續他的使命，原來JOHN ANTHONY叫得恰到好處。
位於銅鑼灣利園三期的JOHN ANTHONY（莊館）是MAXIMAL CONCEPTS旗下餐廳之一。甫進店內， 土耳其藍及裸色調配出來的摩登色盤瞬間捕捉眼球；高挑拱門、藤條燈罩、火車卡式廂座、復古風桌椅以至沙發上的緹花布料都洋溢 19 世紀香港開埠初期的英式殖民地色彩；牆壁上大型的花草走獸磚畫及掛起的手繪畫作，重現以前海陸貿易沿途風光。
在餐廳華美裝潢的背後，其實裡裡外外都充滿可持續性理念。天花板垂下如波浪的裝飾布來自南丫島紮染工場，牆上的特色壁畫是畫師用上有機顏料手繪 而成，廚房會把廚餘送往回收處理變成肥料，雞尾酒製作也以減少浪費為原則。棄膠壓成的杯墊、回收紙造的餐牌、棄布重用的員工制服，甚至部分地台是找 回香港舊村屋的磚塊鋪成，均蘊含環保及支持本地手作的概念。
7,000平方米的餐廳，包含不同特色的飲食空間，有圓桌、有卡座，亦有多間廂房，採用屏風或布簾區間，保持私隱度之餘又顯簡約。走到中庭酒吧區，四支盛載着自家調泡好不同口味的琴酒 (GIN) 管子非常耀眼。這處單是琴酒已超過400款酒標，更有些罕有品牌，連同其他酒類，藏酒量逾 600 款，難怪 不少客人都愛在Happy Hour時段在這裡品嘗美酒小吃。
餐廳選擇清爽的琴酒作為佐菜特色飲料，正配合這兒主打味道濃厚的川粵中菜。把外省菜元素結合粵菜、以傳統中式煮法烹調西方食材是行政總廚周世韜師傅的廚藝風格，亦是他廿年來當廚經驗中摸索出來的成果。15歲入行的韜師傅， 20 歲便當了餐廳大廚，試過創業經營餐廳，亦有赴英國中餐廳發展，之後又重回老家香港。「當時回港就發現自己高不成低不就。反正年輕，於是心態一轉，什麼都願意做，不怕轉工，那怕從低做起，其實每轉工一次總會帶來收穫的。」
韜師傅先後在香港不同飲食集團當廚，包括鴻星、東海、利苑、稻香、君悅等，可說「學」百家之大成，磨出一把利劍。「稻香學到煮食物的速度，利苑就要求精巧，在儂京川滬菜館鑽研了外省菜及冷盤，而轉投文鼎酒家就是為了學做那出名的大煎堆。總之每間都令我有所得着。」他笑說。
直至28歲，韜師傅遇到影響他最深的人――囍宴老闆Jacky Yu。「在那兒工作令我開了竅，雖然自己喜歡畫畫、設計，但未知如何應用在食物上，Jacky給我很多靈感，是他改變了我。例如他的桂圓紅棗雪葩，給客人進食中途享用，就如 吃法國菜中途要清一清味蕾，原來中菜也可以這樣做﹗」Jacky還教他要像塊海綿一樣學習新事物。於是，好學不倦的韜師傅報讀收生嚴謹的中華廚藝學院大師班，成為2017年第八屆的畢業生，當時他的畢業論文是《時尚的中菜》，要以傳統味道 重新演繹當代中菜，這個雄心已經開始在他心底茁壯。
談到中菜的發展趨勢，韜師傅認為如JOHN ANTHONY般的新派中餐廳會漸普遍，競爭愈趨激烈，但潮流這回事是一個圓圈。「若十年一個圈，我已走了兩個，我看到的是現在的菜式看來很新穎，但過了五年、十年，可能又回到傳統的菜式。我會看市場的走勢來轉變自己的菜系。Jacky曾講過一句話，雖然很俗套但一生也受用：『人做我不做』；又如很多老前輩都說，人做我又做的話，我也要比他做得精。」
他又表示，新派中菜其實新不離舊，那何謂「新」的中菜？韜師傅解釋，菜式要加入屬於自己的概念，但同時保留傳統做法。「譬如傳統的蝦餃講求皮薄餡靚、蝦要爽，但如果你做出來不是爽口，就不夠好。我們的香檳龍蝦餃，改用龍蝦去做，做的時候離不開用澄麵開皮，但別人用水開粉，我們改用香檳。對於早陣子興起的分子料理，我覺得在香港應用中菜當中並非主流，反而可用作裝飾技巧。因為中菜講求食物的鮮味、口感、鑊氣，這才是使你想回來再吃的原因。」
經營了半年的莊館已獲不少客人青睞，韜師傅說公司給了他很大信任及發展空間，願意提供資源給他設計不同特色菜。為了締造更高的餐飲水準，特意訂來日本電解水機和印度烤爐。電解水機利用調節自來水的酸鹼度，少鹽都可令燉湯變得更鮮味，洗菜時更徹底清潔，讓客人食得健康放心，亦能使發泡了的食材變得耐放；至於印度烤爐是為製作燒雞而設，以鐵鏈吊起食材，利用晾掛的高度控制火候，令食材受熱均勻，烤出來的燒雞變得更嫩滑，也成了餐廳的招牌菜。
展望將來，韜師傅希望JOHN ANTHONY能像中環MOTT 32姊妹店一樣可以在海外發展，吸引中外食客，並計劃短期內在港開設分店呢﹗
地址：香港銅鑼灣新寧道 1號利園三期 B1樓B01-B10號舖
電話：3105 3668
網址：WWW.JOHNANTHONY.HK
Text: Charis, Wendy Photo: Henry
Centaline Club Quarterly Issue 21：Season 2 / 2019
揭頁版：http://www.centalineclub.com/newsletter/2019_2Q_21/mobile/index.html#p=26
