堅守品質王道　打動客情
── 九龍香格里拉大酒店中菜行政總廚張浪然

已發表 11/10/2019 · 已更新 14/08/2020

廚師為了讓客人品嘗美味，可以堅持到甚麼程度？米芝蓮名廚張浪然可說是其中的表表者，作為著名高級酒店的行政總廚，卻堅持每天早上到街市親自挑選新鮮時令的食材，給予客人精心推介，每日為客人帶來菜單以外的驚喜。張師傅入行34年來在廚藝上一絲不苟，堅守品質信念，即使傳統食材也能做出不一樣的佳餚，難怪在一臉冷峻的背後，能夠撼動人心，滿腔熱誠牽動食客追隨。

香宮設計主要以紅色及帝皇金色傳統仿宋木雕裝飾。主廳巧妙地分為兩區，一區以雲朵圖案地毯覆蓋，另一區則採用木地板打造簡約外觀，同時亮起輝煌的燈飾及中式雀鳥燈籠，環境舒適典雅。

性格改變命運，毅力成就專業，擁有專業水平才能攀上一個又一個的高峰。這就是本篇主角――米芝蓮名廚張浪然成功的寫照。言談自信堅定的張浪然說：「從不愛原地踏步，喜歡不斷面對挑戰，想將來可回頭看看自己在事業上可以打拼得多遠……」難怪張師傅自17歲入行，輾轉在本港多間知名食府及酒店工作，包括翠園酒家、半島酒店及香港賽馬會等，不斷增進烹調技術及鑽研管理學問。

自我提升　感染同業

張師傅回憶初入行時，最深刻的便是廚房那張凹凹凸凸的枱面。「那年代的師傅時常拿起勺子拍枱罵人，都沒有學廚敢走近，只有我敢，我決心要做到師傅滿意，令自己不用捱罵為止，不過即使捱罵也有得着，可從錯誤中學習。我到了21歲就當上師傅仔，那時已知道自己要好好操練廚藝，而最好的學習機會就是遇上喜歡躲懶的師傅，因為這樣才有機會做他的工作，工多藝熟嘛。」張師傅從不放過可以磨練自己的機會，也一直保持不卑不亢的心。

廚房工作分秒必爭，但你會發覺張師傅都能保持整潔儀容，頭髮梳得一絲不亂，或多或少感受到他是個很有要求及進取的人。「以前很多人說做中菜叫廚房佬，煮西餐才是廚師，因為西廚有考試，知識水平較高，中廚都是粗人。我明白要改變別人想法很困難，但我要先改變自己，自我提升，從衣着儀容著手，後來要管理餐廳，公餘時間就去進修電腦及英文。」張師傅更修讀了中華廚藝學院的大師班，亦希望與其他中廚協會的同業一起，協力在各自崗位上，感染廚房團隊去提升工作心態及質素，從而改變中廚行業對外的形象。

一向對自己要求嚴謹的張浪然，當然對下屬也有要求。他認為管理數十人的廚房團隊也是挑戰，因為各人有不同性格特質，他的殺手鐧是軟硬兼施。「經常跟團隊說身為廚師要有廚德，做菜時要將心比己，假設自己是客人也不會接受沒有質素的菜餚；還要懷着希望客人吃得開心的心態，要有一種堅持同執着，出品自然會做得好。」他很自豪地說他的團隊都很積極工作，與他並肩作戰。

香宮設有專屬酒窖，收藏多達1,200瓶來自法國、意大利等地美酒，品酒師會為客人挑選跟菜式搭配的酒品。

重視出品　關懷客情

九龍香格里格大酒店中菜廳香宮，近11年來都是米芝蓮星級餐廳。張師傅於2017年底投身已取得米芝蓮二星的香宮，他承認剛接任時也感到壓力很大，而今年香宮亦享有一星榮譽，他直言會不斷鞭策自己。「其實米芝蓮的評核標準，我們是控制不到，我認為香宮無須因為要爭取星級而有太大改變，主要是做好本份，一定要保持傳統菜式的水準，才有時間騰出來設計新菜式。」比起奪星成就，張師傅更看重客人對香宮的喜愛。

張浪然師傅對客人的喜好很上心，每晚都會走出廚房跟客人聊天，認為這樣的直接交流才能了解他們的口味，有時更會配合個別客人需要而tailer-made菜式，所以食客見到張師傅都會笑逐顏開呢﹗

不說不知，原來身在高位的他，每早都會到街市購買新鮮食材然後親自運送到餐廳。「因為平日工作至夜深，所以我每朝都會送女兒上學，做好爸爸本份，女兒雖已長大了，都風雨不改。然後我就會逛逛街市，看看有甚麼新鮮食材買回餐廳，烹製時令菜式。」他又會將冰箱改造來盛載活魚及其他海產，然後自己開車運回餐廳，雖然過程中也感疲累但也覺值得。