細心專業 駕馭政貴味蕾
近水樓台行政總廚劉道明

宋代蘇鱗有云:「近水樓台先得月,向陽花木易為春。」來到機場世貿中心會所高級中菜館「近水樓台」,不期然會想到上述佳句。倚在華美餐桌仰望着飛機如鐵鳥般在天空閃耀穿梭,以及欣賞夕陽斜照,是何等雅事?同時,一面享用劉道明師傅御廚般的手藝,品嘗他主理的精美佳餚,頓覺不枉此行,收穫豐足。

原來,欣賞飛機升空情景再不是機場展望台SkyDeck獨有的去處!環亞機場管理集團早為機場客人打造了會所系列設施,全面照顧大家所想。無論選擇在歐陸氣派的中菜館「近水樓台」享受高級粵菜,或是到「近月吧」悠閒地與三五知己品嘗滋味小吃及美酒,都可走進偌大的「觀星台」,抱擁機場遼闊的迷人景致,觀賞無數鐵鳥遨翔。

機場世貿中心會所接待處
「近水樓台」高級中菜館以粉色為主調,透過整列玻璃窗令觀賞視野遼闊,可一面進餐一面飽覽機場景色。
廂房內擺放了瓷器及中國風的植物掛畫,環境雅致,適宜進行私人聚會。
在「近水樓台」對面的「近月吧」同為會所餐廳之一。
「近月吧」提供各款滋味小食及多種葡萄酒、啤酒、雞尾酒和非酒精飲料選擇。
戶外的「觀星台」,可讓大家盡覽美景,悠閒地坐在沙發或椅子,細看飛機穿梭。

餐廳陳設如小型歷史展館

「近水樓台」入口處長長的紅色走廊,掛滿了香港不同年代事物及機場建設的舊照片,相當珍貴,大家在進餐前後不要錯過觀賞呢﹗
紅陶土藝俑及陶繪古董擺設,為餐廳營造中式古雅氛圍。(同下)

「近水樓台」是機場內唯一一間讓旅客享受fine dining的中菜館,中西合壁的設計相當配合香港國際大都會形象,餐區雖然沒有金碧輝煌的禮堂,但裝飾得古典雅致感覺舒適,四周都擺放了多組東漢紅陶土藝俑及唐朝陶繪,他們都是環亞創始人兼首席執行官宋海西先生心愛的收藏品,牆壁上更整齊地掛上不少香港歷史舊照,有如小型歷史展館,好讓國際旅客在享受美食之餘也趁機認識香港這個東方之珠的發展,可見心思。

管理這優越的飲食環境,掌舵人想必富有招待國際賓客經驗才可擔負重任,集團於半年前特別聘請了在內地工作逾30年的劉道明師傅上任餐廳的行政總廚。多年來他在廣州、上海及北京的高級酒家及五星級酒店當總廚,練就一身好廚藝,不單粵菜了得,更掌握了地方菜的精粹。

劉道明師傅表示,內地高級酒店的食客來自世界各地,中菜食府不能只供應單一粵菜,所以他所設計的菜單,通常有七成粵菜,三成為其他中國地方菜系。言談誠懇親切的劉師傅,自1988年便一直在內地飲食界發展,是當年少有沒回流的香港廚師。「當年在香港做廚的月薪只有六、七千元,但內地可賺到一萬四千元,多賺一倍!足夠我養活在港的妻兒了,所以我便決心要適應下來。初時言語溝通問題經常發生,例如我說『炸雞拿來』,學廚拿了筲箕;我話要牛冧肉(牛大腿瘦肉),北方同事都不明白,因為他們叫『和尚頭』……」劉師傅笑說。

接待楊尚昆及希拉莉最難忘

劉師傅長駐北京的酒店經常都有高級政要食飯或請客,他憶記1990年剛上任亞洲酒店就遇上接待國家副主席楊尚昆,壓力之大令他幾乎想打道回府呢。「當時我整晚睡不着,又不太清楚楊的口味。到早上決定煮蝦及魚,心想只要食材新鮮及熟透就不會撞板,望向窗口就是一排排的武警,但也要硬着頭皮拿着菜單給對方管事看,被確認後烹煮,幸好終於過關了。」自此,劉師傅的廚藝被各方肯定了,還經常為國家領導級官員主理食物,後來轉投上海富豪酒店也如是,所以他都熟知很多國內政要的口味,而他們吃飯或請客都會點名找劉師傅呢!

後來劉師傅到聲名顯赫的北京瑞吉酒店當行政總廚,餐廳食客多是國際上的知名人士及商賈,還有接待不少國家元首。他分享了一次難忘經歷:「當年美國總統奧巴馬上任與國務卿希拉莉訪問北京,下榻在瑞吉酒店。某日下午3時才獲通知希拉莉於翌日早上7時半宴客,那時我馬上定菜單,還要等待各方批核,直到晚上8時才獲准。由於食材需要向指定供應商訂購,經過重重關卡至凌晨12時才齊備食材。因怕太早準備食物會變壞,按照規定4小時內需要完成菜式,我和團隊其中3人在凌晨2時做點心,包蝦餃燒賣及炸油條,規定相當嚴格。整個過程由酒店、中方和美方代表在場監視。連誰切菜、誰去煮這道菜也要登記名字,以防出錯。」

劉師傅更娓娓道來,已接待過多國元首。「國家總統包括小布殊、奧巴馬及特朗普,而奧巴馬最喜歡吃片皮鴨、咕嚕肉;還有墨西哥總統、沙特王子等也很親切地會與他影相留念。而中國政要則以前國家主席江澤民較多來酒店吃飯,還有曾任上海市市長、現時主管港澳事務的國務院副總理韓正等。」


劉師傅說粵菜講究基本功,如哪樣食材受火、適合放先或放後都 要掌握,否則影響菜式的質素。

掌握令食客賓至如歸之道

長駐北京,劉師傅當然深諳當地的請客文化及禮儀,無論一枱12人或20人,也要全部位上才夠體面,食物要精緻又好吃,還要計算份量要讓客人只有7成或 8 成飽,那才保證客人會將碟子食物吃光,那就顯得主人家夠面子。而他也常常着女兒寄飲食雜誌給他,不斷鑽研求變。

集結了四十年的入廚經驗,劉師傅說廣州食客對菜式擺設沒那麼講究,主要好吃就很滿足,上海的口味就要偏甜,純粹像粵菜的鹹及酸未必會喜歡,北京則著重食物的味道和形態。他說無論在哪個地方哪間餐廳,都需要用心做菜,而食材質素要符合水準,還要了解客人需要及愛好,絕不能一成不變。劉師傅還說最愛與挑剔的客人溝通和交朋友,因為往往會是他改善及啟發的明燈,令他不斷增益。

來港上任的劉師傅已磨刀霍霍,不斷在更新菜單款式, 看來會為「近水樓台」帶來一番新景象!


金箔翠玉龍
這道菜造型吸睛,怎不叫人相機食先?把2至6両的龍蝦起肉,用橡木黑松露醬炒香後,放上墊有蘆筍的小餅撻上,再以芳香的黑松露醬及食用金箔作點綴。啖啖龍蝦肉香濃多汁又鮮嫩,令人大感滿足。

鮑魚扣鵝掌
將南非三頭乾鮑浸發,透過多重蒸、煲、焗的做法使鮑魚入味,並用老雞瘦肉煲8小時熬成鮑汁,加入瑤柱和蠔油調味,然後再以鮑汁炆煮鵝掌。鮑魚香濃,鵝掌腍滑入味,堪稱絕配,好一道宴客必備的功夫菜。

流金映月海鱈魚
清新輕盈之選,層層疊的賣相精緻。師傅先將食材各自蒸熟,底層以豆腐、雞蛋和豆漿混和製成,與菠菜蓉相間疊起,再放上加拿大銀鱈魚,頂上添上炸脆了的蟲草花令食味更豐腴,碟底淋上南瓜汁蓉,配搭盡花心思,原汁原味。

極品佛跳牆
佛跳牆是福州的首席名菜,有吉祥如意、福壽雙全之意,正好作為賀年菜享用。將遼參、花膠、響螺、鮑魚、瑤柱、菇菌及瘦肉等食材隔水燉6小時,打開湯蓋清香撲鼻。鮮甜美味,滋補有益。

精選點心拼盤

(鮑魚燒賣、黑松露鳳眼餃 和松茸海鮮春卷)
點心是粵菜之寶,國際旅客都鍾愛品嘗。劉師傅巧製三款具代表性的傳統點心,再加心思變奏。鮑魚燒賣單看賣相就已矜貴吸引,入口倍覺滋味;鳳眼餃綴以黑松露醬、瑤柱絲、蟹籽和翠玉瓜片,為味道添上層次;春卷啖入香脆,內裡的鮮蝦及松茸芬芳了整個口腔。推介之選﹗

碧綠遼參鮑汁撈飯
靈感來自魚翅撈飯,選用遼參替代更顯環保,用秘製鮑魚汁炆煮,遼參入味彈牙,配上青菜並以杞子點綴,起健康補益作用。惹味鮑汁淘飯,想必令平時少沾米飯的朋友也會按耐不住,多吃幾口呢﹗

The  Terrace 近水樓台
地址:赤鱲角香港國際機場翔天路1號機場世貿中心7樓
電話:3153 2331
營業時間:
星期一至六上午 11 時至晚上 10 時;
星期日及公眾假期休息

Text: Charis, Wendy
Photo: Henry

Centaline Club Quarterly Issue 24:Season 1 / 2020

揭頁版:http://www.centalineclub.com/newsletter/2020_1Q_24/mobile/index.html#p=22

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