堅守品質王道 打動客情
——九龍香格里拉大酒店中菜行政總廚張浪然

廚師為了讓客人品嘗美味,可以堅持到甚麼程度?米芝蓮名廚張浪然可說是其中的表表者,作為著名高級酒店的行政總廚,卻堅持每天早上到街市親自挑選新鮮時令的食材,給予客人精心推介,每日為客人帶來菜單以外的驚喜。張師傅入行34年來在廚藝上一絲不苟,堅守品質信念,即使傳統食材也能做出不一樣的佳餚,難怪在一臉冷峻的背後,能夠撼動人心,滿腔熱誠牽動食客追隨。


香宮設計主要以紅色及帝皇金色傳統仿宋木雕裝飾。主廳巧妙地分為兩區,一區以雲朵圖案地毯覆蓋,另一區則採用木地板打造簡約外觀,同時亮起輝煌的燈飾及中式雀鳥燈籠,環境舒適典雅。
香宮有四間私人廳房,主貴賓廳座設多達二十位,為私人宴請、 娛樂及會議的理想地。
周遭以傳統水墨畫裝飾,營造書香高雅的環境氛圍。
香宮入口處左右分別放置了守護像,象徵守護着往來香宮的人,瑞氣吉祥。

性格改變命運,毅力成就專業,擁有專業水平才能攀上一個又一個的高峰。這就是本篇主角――米芝蓮名廚張浪然成功的寫照。言談自信堅定的張浪然說:「從不愛原地踏步,喜歡不斷面對挑戰,想將來可回頭看看自己在事業上可以打拼得多遠……」 難怪張師傅自17歲入行,輾轉在本港多間知名食府及酒店工作,包括翠園酒家、半島酒店及香港賽馬會等,不斷增進烹調技術及鑽研管理學問。


自我提升 感染同業

張師傅回憶初入行時,最深刻的便是廚房那張凹凹凸凸的枱面。「那年代的師傅時常拿起勺子拍枱罵人,都沒有學廚敢走近,只有我敢,我決心要做到師傅滿意,令自己不用捱罵為止,不過即使捱罵也有得着,可從錯誤中學習。我到了21歲就當上師傅仔,那時已知道自己要好好操練廚藝,而最好的學習機會就是遇上喜歡躲懶的師傅,因為這樣才有機會做他的工作,工多藝熟嘛。」張師傅從不放過可以磨練自己的機會,也一直保持不卑不亢的心。

廚房工作分秒必爭,但你會發覺張師傅都能保持整潔儀容,頭髮梳得一絲不亂,或多或少感受到他是個很有要求及進取的人。「以前很多人說做中菜叫廚房佬,煮西餐才是廚師,因為西廚有考試,知識水平較高,中廚都是粗人。我明白要改變別人想法很困難,但我要先改變自己,自我提升,從衣着儀容著手,後來要管理餐廳,公餘時間就去進修電腦及英文。」 張師傅更修讀了中華廚藝學院的大師班,亦希望與其他中廚協會的同業一起,協力在各自崗位上,感染廚房團隊去提升工作心態及質素,從而改變中廚行業對外的形象。

一向對自己要求嚴謹的張浪然,當然對下屬也有要求。他認為管理數十人的廚房團隊也是挑戰,因為各人有不同性格特質,他的殺手鐧是軟硬兼施。「經常跟團隊說身為廚師要有廚德,做菜時要將心比己,假設自己是客人也不會接受沒有質素的菜餚;還要懷着希望客人吃得開心的心態,要有一種堅持同執着,出品自然會做得好。」他很自豪地說他的團隊都很積極工作,與他並肩作戰。

香宮設有專屬酒窖,收藏多達1,200瓶來自法國、意大利等地美酒,品酒師會為客人挑選跟菜式搭配的酒品。
帝皇紅色屏風木門雕上盤景植物圖案,滲透濃厚的中國風。

重視出品 關懷客情

九龍香格里格大酒店中菜廳香宮,近11年來都是米芝蓮星級餐廳。張師傅於2017年底投身已取得米芝蓮二星的香宮,他承認剛接任時也感到壓力很大,而今年香宮亦享有一星榮譽,他直言會不斷鞭策自己。「其實米芝蓮的評核標準,我們是控制不到,我認為香宮無須因為要爭取星級而有太大改變,主要是做好本份,一定要保持傳統菜式的水準,才有時間騰出來設計新菜式。」比起奪星成就,張師傅更看重客人對香宮的喜愛。

張浪然師傅對客人的喜好很上心,每晚都會走出廚房跟客人聊天,認為這樣的直接交流才能了解他們的口味,有時更會配合個別客人需要而tailer-made菜式,所以食客見到張師傅都會笑逐顏開呢﹗

不說不知,原來身在高位的他,每早都會到街市購買新鮮食材然後親自運送到餐廳。「因為平日工作至夜深, 所以我每朝都會送女兒上學,做好爸爸本份,女兒雖已長大了,都風雨不改。然後我就會逛逛街市,看看有甚麼新鮮食材買回餐廳,烹製時令菜式。」他又會將冰箱改造來盛載活魚及其他海產,然後自己開車運回餐廳,雖然過程中也感疲累但也覺值得。

買回來的新鮮食材,張師傅會構思變成菜單沒有的「廚師推介菜式」,讓食客添上新鮮感,而他又會按客人要求的預算、人數等為他們度身訂造菜單,做法如私房菜般充滿人情味!

對粵菜有三十多年經驗的張師傅擅長以傳統廚藝將最經典菜式保持最佳口味。他認為擺盤可參照西餐的做法,但中菜最大的挑戰是保持上桌時的溫度。「出菜時溫度不夠,即使賣相如何精美也會大打折扣。所以菜餚由離鑊、上碟,直至送到客人嘴裏,時間有多久我們都要計算得準 確,才能夠在客人面前呈現出合乎水準的菜式。」

打從心底裡,要說出工作上有甚麼令他有最大的滿足感?張師傅會立即說就是讓客人吃得眉開眼笑,將碟上食物吃得光光的。原來,客人的回響就是他最想見到、令他最開心的成績表。


(以下相片由張浪然師傅提供)

張師傅常逛街市選購海鮮,跟商販熟稔,鮮魚都存放在自行改裝的流動冰箱中養着送回餐廳。
張師傅為香宮取得2019年米芝蓮一星榮譽,去年底在澳門新濠天地大會現場領獎。
香宮獲品味雜誌Hong Kong Tatler選為2019年最佳餐廳之一,張師傅代表香宮接受獎項。
廣州香格里拉酒店舉行2019年廣州米芝蓮指南「星饗傳奇」發布晚宴, 張師傅(右3)為6位獲邀進行菜式示範的大廚之一。
今年繼續受邀擔任HOFEX香港國際美食大賽評委的張師傅(右4),自覺在品評云云美食作品中亦獲益良多。
張師傅的捧場客遍及各行各業,其中不乏電視藝人。
香宮精心訂製的瓷器餐具非常講究,金黃色的餐碟、餐巾環及筷子托 都有銅錢組成的經典窗格圖紋,取其「財源滾滾」之意,並有由四個 紅色的「如意」圖案拼為一體,意指「四合如意、大吉大利」。意頭 十足,怎不叫食客歡喜?

原個番茄和牛崧炒飯

概念源自茶餐廳的茄牛炒飯。以小棠菜做蒂的一個大番茄上盤,精美搶鏡。原來內有乾坤,揭開番茄蓋便會看到裡面盛滿牛脂香味的A9和牛炒飯,香氣四溢。師傅說記緊將軟腍的番茄切開與炒飯連碟上的酸甜汁一併吃,特色得來又保留傳統風味,難怪深受客人喜愛!

果醋菠蘿咕嚕肉

用肥瘦均勻的豬腩仔炸脆,再放入以濃香的日本醋加上山 楂、茄汁煮成特製的糖醋汁內,加入新鮮菠蘿快速兜炒,令每顆肉充份掛上汁液。熱騰騰的上桌,入口香脆鬆化,酸甜適中,吃出廚師的細膩功夫,滋味無窮。

極品蜜汁叉燒皇

堅持以傳統方法製作,用中國雲南的梅頭豬肉,選取中間細嫩部分再用錘敲鬆肉質,經過汆水、晾乾後用叉燒醬醃製再燒烤,然後掃上麥芽糖烤焗而成。肉質軟腍,味道濃郁。

炸釀鮮蟹蓋配薑茶啫喱

不愧為香宮的馳名菜式,實而不華,讓人滿足地真正品嘗到大啖鮮美蟹肉。師傅沒有如坊間用上牛油及芝士調味,僅以雞湯煮熟蟹肉再配以洋蔥幼絲提升蟹鮮,配搭恰到好處,掃上蛋漿和麵包糠炸香,外脆內嫩,令人回味。並體貼地配上薑茶啫喱,不單驅寒健體更清新了味蕾。

家鄉煎藕餅

用新鮮梅頭肉碎加入蛋白醃製,令肉質軟腍,再混合香菇粒和蓮藕,壓成圓形然後落鍋生煎。豐富肉汁夾着爽甜藕粒和甘香的菇粒,令人一試難忘,吃個不停。好一道濃濃的家庭風味小菜。

金華玉樹麒麟蒸原條星斑球

選用一斤重的星斑新鮮即劏,夾雜金華火腿及冬菇件一併蒸熟,最後淋上薄芡。火腿及冬菇的咸香令魚肉提鮮,一併吃更口感豐富,斑球嫩滑起膠,最是惹味。

香宮 Shang Palace
地址:九龍尖沙咀麼地道 64 號九龍香格里拉大酒店地下 1 層
電話:2721 2111

Text: Charis, Wendy      Photo: Henry, Shang Place

Centaline Club Quarterly Issue 23:Season 4 / 2019

揭頁版:http://www.centalineclub.com/newsletter/2019_4Q_23/mobile/index.html#p=28

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