傳統不守舊 弘揚粵菜精粹
── 海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄

海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄-講飲講食-生活品味

作品造詣反映製作人的歷練及創意,字畫如是,雕塑如是,甚至美點佳餚也如是。現任海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚的梁輝雄師傅,可說是行內「老行尊」。大家且不要誤會,這個「老」當然不是指梁師傅58歲之年,而是指他在廚藝界逾40載,不單受到業界敬重,更是海景軒出品保證的標籤。其得意菜式不勝枚舉,無不是盡花心思的功夫菜,創新中不失傳統美味,皆因梁師傅執意要傳承「真正」的粵菜味道!

梁輝雄個人檔案
  • 2011至2013年為海景軒取得米芝蓮一星評級
  • 曾在香港美食之最大賞及第六屆中國烹飪世界大賽中囊括至高榮譽金獎、金獎及銀獎等多項殊榮
  • 香港中廚師協會榮譽會長
  • 中華廚藝學院訓練委員會顧問
  • 粵菜廚皇協會香港分會副主席
  • 世界中國烹飪聯合會國際中廚大師
  • 粵港澳酒店總經理協會粵港澳十佳名廚
海景軒在梁師傅的帶領下屢獲殊榮-講飲講食-生活品味
海景軒在梁師傅的帶領下屢獲殊榮。

擁有令人敬佩的熟練廚藝,當然不會是一蹴而就,需要經過歲月的磨練及不斷努力。梁輝雄師傅自1978年入行,輾轉到不同食肆工作,亦先後赴北京、日本、韓國等地當廚,不斷鑽研廚藝並吸收地方佳餚烹調技巧。直至投身海景軒,一做便廿多年,並為海景軒摘得2011年至2013年連續三年摘取米芝蓮一星榮譽,更有不少饕客粉絲追隨。誰料,到翌年還是53歲的他因健康問題毅然退下火線,宣布退休……不過,這段時間只維持五個月吧了。

生活平衡 繼續實現理想

經不起海景軒管理層的懇切游說下,梁師傅又重掌崗位,但他說自此改變了以前工作模式。「以往很多廚房事宜自己親力親為,瑣碎事如洗魚缸也每天堅持做。時間不能分配,抽時間做自己想做的事更困難,結果累壞了身體。」原來梁師傅早在十年前已取得世界中國烹飪聯合會的「國際評委」證書,也獲委為職業訓練局香港考評員,亦多年來應國際佳餚、餐飲、酒廊博覽會邀請示範表演他的招牌菜式,並多次擔任國際烹飪大賽等評判工作。所以他的外務也很多,怪不得生活也被打亂了,聽說他有次接兒子放學,到幼稚園才記起兒子已升讀小學呢!「退休後,我堅持做運動養好身體,但心態上離不開廚房,也捨不得共事多年的團隊,加上健康好轉……不過經過這次,令我覺得做是要做,但休息的時候也要休息,才有精力做其他事情,做好本份。」梁師傅深切體會地說道。

梁輝雄師傅退休後在老闆呂志和誠意打動下終於回巢-講飲講食-生活品味
「齒頰留香」墨寶-講飲講食-生活品味
海景嘉福洲際酒店為嘉華集團主席呂志和旗下物業,梁輝雄師傅退休後在老闆呂志和誠意打動下終於回巢。去年10月更為梁師傅慶祝入行40年, 親贈「齒頰留香」的墨寶,進一步肯定梁師傅的廚藝。 ( 相片由梁輝雄師傅提供 )

2018年,梁師傅為海景軒推出入行40周年限定菜單,成為一時佳話。網油炸豬腦豬膶、江南百花雞、花開富貴湯、又稱「生死戀」的銀雲星斑藏珍玉等都是幾近失傳的經典菜。他的拿手好戲是擅長把古舊菜式重新演繹,又能保持原來味道,這些帶着回憶令人思念的菜餚,就是吸引食客不絕的原因。梁師傅說:「這些工序繁複的菜式要做得好,是要花上心思,把以前師傅所教過的做出來,盡量以原有方法去做,希望客人食得開心。」

梁師傅緬懷以前學廚時的生活說:「早上8時上班做到晚上11時多,那段時光在師傅的吵罵聲中度過,工作雖苦但我從來沒有放棄的念頭,可幸每個階段都有帶領我進步的師傅,包括帶我入行的北園海鮮酒家李朝師傅、東海創辦人鍾錦師傅,以及龍苑中菜廳的歐陽騰師傅等,都令我在廚藝上獲益良多。」

海景軒門口-講飲講食-生活品味
海景軒接待處-講飲講食-生活品味
海景軒擺設-講飲講食-生活品味
海景軒內部-講飲講食-生活品味
海景軒接待處設計像元寶形木櫳,充滿中國傳統的生財喜氣。四間大小廳房,適合客人私人聚會。利用鏡子和抽象水墨畫,加強空間感之餘,塑造出實而不華的風格。而桌上的擺設也相當精巧,讓客人感受到細心周到。
廚藝相授 傳承粵菜真味

所謂承先啟後,梁師傅感激當日恩師們的教授,今天也不吝嗇對新一代的指導。他猶如一本傳統菜活字典,在中華廚藝學院擔任客席教授,經常向學生講解課外的 入廚知識,啟發後輩思考菜式的不同演繹,鼓勵他們設計創意菜式;凡遇到別人求教,梁師傅必會傾囊相授,希望以不同形式推廣粵菜。

梁輝雄受訪-講飲講食-生活品味

是次專訪,筆者有幸嘗到梁師傅多道深受客人歡迎的得獎菜式,包括水晶牛肋肉、龍皇白玉卷及欖菜玉珠等。這些功夫菜都是在傳統菜中變奏出來。問他對現時的粵菜有何看法?「現在有很多廚師做粵菜會做到比西餐更西餐,改變了中式的烹調方法,如要煎、炆、燉或要扣的,現在大多數都為節省時間,煮一塊肉,就像西式一樣烘它,然後用汁醬調味。若以評審的角度看,我認為無論廚師擺盤設計多好,也需要運用中式的烹調技術,炒要有鑊氣,炆就要炆得入味腍滑,這樣才是粵菜的精粹。」他又補充,粵菜著重發揮食材本身的味道,若調味重了就會失 去原味,但如何令食物濃淡相宜,就要看廚師的功力。

學懂了工作與生活平衡的梁師傅,還是會追求卓越,除了餘閒時與家人共聚,更積極投入中廚師協會的會務,凝聚同業發揮所長,參與慈善活動如做飯盒、為弱勢社群設宴等。此外,在與太太四處遊歷時也會順道試菜,拓寬眼界,在創作菜式方面帶來突破。他透露,期望不久能為海景軒帶來多款來自順德和西樵等地的傳統菜式,計劃將中國內地罕見食材如花生芽和烏珠荀帶進香港,令客人品嘗到更多傳統粵菜的美味,繼續將精彩的粵菜流傳下去。


水晶牛肋肉-講飲講食-生活品味

水晶牛肋肉
(2012年香港旅發局美食之最大賞—「牛肉組」金獎)

創意十足的功夫菜﹗先將牛肋肉加入洋蔥和木瓜炆腍,再把預先用肉 汁炆至軟身的雪梨挖空,然後把肉釀到梨中再炆。把梨切開,牛肉與 汁液一併流出,濃郁肉質和清甜梨味搭配調和,濃而不膩。


龍王白玉卷-講飲講食-生活品味

龍皇白玉卷
(2009年香港旅發局美食之最大賞—「海鮮組」至高榮譽金獎)

多款美食層層叠,可一次過品嘗三種菜式,精緻繽紛。由上而下享用,頂層是雲南火腿絲東星斑卷,中為蝦膠釀冬菇,底層是菠菜莧菜蓉蛋白慕絲,配以蟹黃和鹹蛋黃製成的醬汁蘸食,份外滋味!


欖菜玉珠-講飲講食-生活品味

欖菜玉珠
(2009年香港旅發局美食之最大賞—「素菜組」金獎)

模仿串串葡萄的通透外形,單看賣相已惹人垂涎。將冬瓜肉挖成小半球形狀,釀入菜心及欖菜碎,砌好造形後蒸至腍身淋上薄芡。冬瓜肉夾雜爽口菜心和鹹香欖菜,味道清新,整體感覺濃淡相宜,口感平衡。


家鄉蛋黃肉-講飲講食-生活品味

家鄉蛋黃肉

這道功夫菜是順德家鄉肉變奏版。五花腩肉先汆水定型,用棍鑽洞後 將鹹蛋黃逐個釀入原條腩肉中,略炸一會再用柱侯醬、南乳、八角、 花椒等味料把肉炆腍,放涼後回鑊炸至外皮香脆,切件上碟時墊以濃稠肉汁,色香味俱全!


香酥釀蟹蓋-講飲講食-生活品味

香酥釀蟹蓋

混合了西式煮法的中菜,用金蟹模具盛載,更顯矜貴。將新鮮花蟹拆肉用牛油、洋蔥、椰汁和鮮奶兜炒,然後滿滿塞進蟹蓋內,啖啖蟹肉包裹着濃香汁液,倍感豐富鮮美,必受蟹迷追捧。


香酥火鴨方-講飲講食-生活品味

香酥火鴨方

將蝦膠及燒鴨肉碎拌勻後,夾入兩塊預先壓薄的麵包炸透,薄片麵包特別香口酥脆,而且燒鴨滲出的鴨油提升了整體食味,蘸上秘製蒜茸蔥香桂花汁,更覺清香,令人吃個不停。


示範菜式:蛋白杏仁露

梁輝雄師傅馳名作「蛋白杏仁露」深受饗客喜愛,杏香四溢,為餐宴劃上完美句號。《薈訊》有幸邀請他在堂上即席為大家示範烹調。

蛋白杏仁茶示範-講飲講食-生活品味
蛋白杏仁茶-講飲講食-生活品味
烹煮8至10碗仔杏仁露份量:
將1両北杏及9両南杏預先浸一晚,加水磨成一斤杏仁漿;準備6 隻蛋的淨蛋白備用。首先將杏仁漿煮滾加入3両砂糖和1茶匙生粉,攪拌煮溶後, 一邊加入 2/3 的蛋白一邊拌勻,把蛋白煮熟直 至有蛋香味,熄火後一邊加入餘下蛋白一邊拌 勻,直至熟透為止。

烹飪示範-講飲講食-生活品味
梁輝雄師傅經常接受傳媒訪問及作烹飪示範。
義廚-講飲講食-生活品味
與80多名義廚一起在慈航學校為「謝謝爸媽懇親晚宴」出力,為有需要人士準備豐富晚餐。
李漢城頒獎-講飲講食-生活品味
海景軒獲南華早報頒發2019亞洲百大餐廳殊榮,梁師傅接受香港酒店業主聯會執行總幹事李漢城頒獎。
HOFEX評判-講飲講食-生活品味
梁師傅今年再度獲邀擔任HOFEX香港國際美食大賽的評判,並在現場示範菜式,同場亦有陳國強等師傅參與。
獲委任為世界粵菜廚皇協會副主席-講飲講食-生活品味
梁師傅獲委任為世界粵菜廚皇協會副主席。
大師級廚師支會理事開會-講飲講食-生活品味
與酒店、旅遊及廚藝學院校友會―大師級廚師支會理事們開會,包括阿一飯店黃隆滔、雲來軒黃亞保及莊館周世韜等名廚。

海景軒
地址:九龍尖沙咀麼地道70號海景嘉福洲際酒店B2層
電話:2731 2883

Text: Charis, Wendy
Photo: Henry

Centaline Club Quarterly Issue 22:Season 3 / 2019

揭頁版:http://www.centalineclub.com/newsletter/2019_3Q_22/mobile/index.html#p=20

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